夏の活力源鱧(ハモ)

食味旬味ワンポイント情報

京都の祇園祭りは別名「ハモ祭り」と言われるように、ハモは関西の夏を代表する味です。
“梅雨の水を飲んで旨みを増す”ハモはまさに今が最もおいしい時期。

市場の魚屋さん直伝の目利きや、おいしい食しかたをまとめました。


ハモの生態

大きくなると2m以上になりますが、おいしいのは1mまでのものです。
ウナギ型、平べったい円筒形で顔つきはどうもうです。
青森県以南の西太平洋からインド洋に分布し、春は北上し秋になると南下します。
産卵期は5~8月。


ハモの栄養

現在のように輸送ルートが確立されていなかった時代、明石で捕れたハモを京都に運んでも充分活けで食べられたところから、京都のハモ料理が有名になったというくらい活力の強い魚です。
高タンパク質、高脂肪ですが、口当たりはいたって淡白。ビタミンAも豊富で、夏の体力維持にはピッタリの食材です。


おいしい生産地情報 ハモの顔に注目!

紀州以南が主な漁場で、淡路、明石、徳島、伊勢、九州などで多く水揚げされますが、市場のプロが最もお薦めするのは「沼島産」。
最近は中国産や韓国産も多く輸入されていますが、韓国産のある産地の物は、沼島と水質やエサが似ており、沼島産に匹敵するおいしさとか。

お店でおいしい韓国産を見分ける方法は「ハモの顔」だそうです。
沼島産のハモは他の産地のハモに比べて目が小さいのですが、韓国のおいしいハモも目が小さいのです。
市場で実際に見比べてみませんか?


おいしいハモの選びかた

頭が小さく、胴からしっぽまで丸いもの。
しっぽまで丸いのは、梅雨時のプランクトンを食べて皮の際に脂がのっている証拠。
脂がのっているハモは、「つの字ハモ」と言って骨が柔らかく身も甘い(蛇足ですが、魚はどれでも頭が小さく、よく太ったものがおいしい)。
何匹も並んでいるときは、皮の色の薄いものが皮が薄くて柔らかい。

身の色は薄いべっこう色、ビロード色で透き通った感じ。身が真っ白なのは細胞が死んだ状態です。

市場の魚屋さんで求めると、1匹1,000円~(100g400円程度~)。
沼島産は2,500円~6,000円。
京都の祇園祭、大阪の天神祭りが近づくと値段は高騰します。
今年の入荷量は順調で、値段も抑えられており「食べ時」です!


おいしい下ごしらえ

骨きり」ってなあに?

ハモやアイナメ、アナゴなど、身全体に小骨の多い魚をたべるときに、身に細かく包丁目を入れて食べやすくすること。

皮目を下に置いて、皮が切れないように最低でも3cmに15~16の包丁を入れます。
これぞプロの技術の見せどころ。

口当たりの良いハモをいただくには、熟練した腕をもつ魚屋さんで「骨きり」をしてもらうのが一番安心です。骨きりしたものを求めるときは、身が肉厚で、プリプリした弾力のあるものを選びましょう。


おいしいハモの湯引き 市場のプロ直伝!

〔材料〕4人分 

ハモ(上身) 300g
大さじ1
ワカメ(もどしたもの) 40g
梅干し 大4個
砂糖 大さじ1
しょうゆ 大さじ2
だし汁 大さじ1
  1. ハモは、購入する際に湯引きにすることをお店の人に伝えて骨きりをしてもらう。
  2. 骨きりしたハモを一口大に切る。
  3. ワカメは熱湯に通して冷水にとり、ひと口大に切り、水気を十分きる。
  4. 梅干しは種を除いて裏ごしし、砂糖、しょうゆ、だし汁を加えてのばしておく。
  5. 大きい鍋に熱湯を沸かし、塩を入れる。
  6. ザルにハモの皮目を下にして2~3切れのせる。ザルを熱湯につけるが、このとき最初は皮だけ浸かる程度にする(身全体をつけないのがコツ!)。皮がちりちりと茹でられてから、ザルのまま身全体を熱湯につけ、ハモの身がそり返ったら手早く引き上げて、氷水にとる。
    ※一瞬でひきあげたあと、沸騰した鍋の上で5~10秒待って、蒸気で中まで完全に火を通す方法もある。
  7. 冷水ですばやく冷やしたハモを、予め冷やしておいた器にもりつけ、梅肉酢や辛子酢みそ、わさび醤油、二杯酢などでいただくとおいしい。

☆プロのアドバイス

  1. 手間でも2~3切れずつ湯引きすること。一度にだくさんのハモを入れない!
  2. 皮と身では火の通る時間が違うので、皮に先に火を通すことで、火の通り具合を均一にする。料亭の技!
  3. 生でも食べられるものなので、絶対にゆですぎないこと。ゆですぎるとパサパサして甘味がぬける。
  4. 湯引きしたハモは冷蔵庫に長時間入れない。すぐにいただくのがハモをおいしく食す礼儀。

ハモのお吸い物

〔材料〕4人分

ハモ 150g
少々
くず粉・片栗粉 ※お好み 適量
青ゆず 少々
だし汁 3カップ半
薄口しょうゆ 小さじ1
小さじ1/2
  1. 市場で骨きりしてもらったハモをひと口大に切り、砕いたくず粉(または片栗粉)を切り口の中まで薄く丁寧にまぶす(これはお好みでです!)。
  2. 皮を下にしてザルに2~3切れ置き、塩を加えた熱湯にくぐらし(湯引きと同様皮目から先に火を通す)、引き上げて汁気をきる。
  3. だし汁、薄口しょうゆ、塩で吸い地をつくる。
  4. 椀にハモを入れ、温かい吸い地をはり、吸い口に青ゆずの細きりを添える。

ハモの皮ときゅうりの酢の物

〔材料〕4人分

ハモの皮 50g
きゅうり 1本半(150g)
二杯酢 1/4カップ
  1. 3mm幅くらいの細切りにしたハモの皮をザルに乗せ、熱湯をかけて水気をきって冷ましておく。
  2. きゅうりは洗って、水気を切り、塩をまぶしてまな板の上で両手のひらで転がす(板ずり)。
  3. 塩を洗い流してから、薄い輪切りにし、薄い塩水(水1カップに塩小さじ1)に5~6分つけてしんなりさせてから、布巾で包んで水気を固く絞る。
  4. ハモの皮ときゅうりを二杯酢であえて器にこんもりと盛る。
  5. 残った二杯酢を小量かけていただく。

☆ハモ料理はオールマイティー

●刺身・薄づくり・水洗い
●煮物
インゲン巻き…片栗粉をつけてインゲンを軸にハモを巻いて糸でしばり、京風だしと塩で彩りよく煮る。お弁当によい。
流し物…ゼラチン質を利用した本格日本料理も。
●揚げ物
鮮度のよいうちは天ぷらに。少し落ちたらフライに。
ハモせんべい…骨きりするときそのまま、切りおとして「から揚げ」にする。塩味で味付け。
●焼き物
白焼き…皮が縮むのでくしに刺して焼く。
家庭ではフライパンで、皮、身、皮の順でこんがりと焼く。わさびじょうゆ、すだちしょうゆでいただく。
●真夏のハモ鍋
夏野菜(ごぼう、なすび、たまねぎ)と一緒に、うどんすきより薄めのだし汁でつくる夏の鍋。すぐに火が通るので一度にハモや野菜をたくさん入れないのがコツ!

ハモのすり身を使った加工品

市場には、魚のすり身を使った手作りのかまぼこやちくわを販売する専門店があります。
練製品にハモのすり身を入れると、あっさりしているのに旨みの濃いほっこりしたおいしさがでるそうです。
一般的には、すり身には、大きいハモを身と皮だけに加工した冷凍品を用いますが、この季節は旬のハモを使うこともあります。

すり身を取ったあとの皮を焼いてハモ皮として売っています。
皮の部分は老化予防効果のあるコンドロイチンを多く含み、女性の美容に大変よいのです。


今回取材した市場の店舗

畑原市場(灘区) 魚辰商店 上森 健司さん

「天然の活け魚専門店」の自負がある。天然ものしか扱わない。
1日でも残すと「活けもの」とはいえないので、どんな高級魚でも翌日は味噌漬にする。
「うちにしかない商品」にこだわる3代目。
初代は料亭だった。
中途半端な商品は置かないというポリシーとフレンドリーな接客でいいお客さんをがっちりつかむ。

灘中央市場(灘区)魚春 田中 清さん

高級魚専門店」として開業して60年の老舗。
現在は3代目。
自分が食べておいしいものしか仕入れない。
「自分が食べようかなと思うものが基準です」。
魚は一口に旬と言ってもその種類や時期、産地によってもおいしいものは様々ある。
店に並んでいる魚は自信を持ってお薦めしたい自分の好きな魚ばかりだとか。

宇治川センター(中央区) 宇治川かまぼこ 片岡 壽夫さん

昭和32年開業の手作りかまぼこ店。
神戸のおいしい水と関西ならではの「ハモ」にこだわり、かまぼこ、竹輪、天ぷらすべてに「ハモ」をふんだんに使用している。
ハモ皮も自家製。